Δύο γεωπόνοι συζητούν για την οινοποίηση και το καλό κρασί

Ρωτά: ο Ζήσης Γ. Τζηκαλιός

Γεωπόνος Οπωροκηπευτικών & Αμπέλου ΑΠΘ, MSc Γενετικής Βελτίωσης Φυτών, Αγροκομίας και Ζιζανιολογίας ΑΠΘ, Κάτοχος Παιδαγωγικής Επάρκειας (ΑΣΠΑΙΤΕ Σαπών), Πιστοποιημένος Εκπαιδευτής Ενηλίκων (ΕΟΠΠΕΠ)

Απαντά: ο Ευθύμης Μπατιάνης

Γεωπόνος-Οινολόγος, M.Sc. Αμπελουργίας-Οινολογίας ΑΠΘ, Προϊστάμενος Τμήματος Φυτικής & Ζωικής Παραγωγής, Δ/νση Αγροτικής Οικονομίας Περιφέρειας Δυτικής Μακεδονίας)

 Στα τρία προηγούμενα δημοσιευμένα από την εφημερίδα «ΑΓΡΟBUSINESS» μέρη της συζήτησής μας με τον φίλο, συνάδελφο και συμπατριώτη μου από την Κοζάνη Ευθύμη Μπατιάνη υπήρξε εκτενής διάλογος και ανάλυση όλων των καλλιεργητικών φροντίδων της αμπέλου και των τεχνικών βελτίωσης της ποιότητας των οινοποιήσιμων σταφυλιών πριν από τη συγκομιδή. Προβλέφθηκε, δε, η απάντηση πιθανών ερωτήσεων και η επίλυση αποριών, αντίστοιχα, των αναγνωστών τις εφημερίδας, που αφορούν γενικότερα την ποιότητα των ερυθρών και των λευκών σταφυλιών τα οποία προορίζονται για κρασί.

Στο παρόν, τέταρτο μέρος της συζήτησής μας, μέσα από τις ερωτήσεις που θέτω στο συνάδελφο, θα προσπαθήσουμε να ικανοποιήσουμε τις απορίες και τη φιλομάθεια των οινόφιλων, μιλώντας μόνο για την οινοποίηση και το καλό κρασί.

Ας διαβάσουμε, λοιπόν, παρακάτω τις απαντήσεις που έλαβα από έναν γεωπόνο ειδικό αμπελουργίας, και μάλιστα οινολόγο.

  1. Φίλε Ευθύμη, δώσε μας κατ’ αρχάς μια γενική εικόνα, συνοπτικά, των σταδίων επεξεργασίας της πρώτης ύλης, δηλαδή των σταφυλιών, εωσότου αυτά μεταποιηθούν σε κρασί και αυτό εμφιαλωθεί.

Οι λέξεις-κλειδιά, με χρονική σειρά, είναι οι παρακάτω: 1) τρύγος, 2) «πάτημα» σταφυλιών σε εκραγιστήρα-σπαστήρα (συνήθως γίνεται απομάκρυνση των βοστρύχων-τσάμπουρων), 3) πρώτη θείωση, 4) μεταφορά σε δεξαμενές για ζύμωση (ερυθρή-ΕΟ οινοποίηση και ερυθρωπή-ροζέ-ΡΟ οινοποίηση) ή σύντομη συμπαραμονή ή απευθείας πίεση των σπασμένων σταφυλιών (λευκή οινοποίηση-ΛΟ και παραλλαγές), 5) πρώτη μετάγγιση στη λευκή οινοποίηση για την απομάκρυνση των «χονδρών λασπών» (ΛΟ), 6) έλεγχος θερμοκρασίας αλκοολικής ζύμωσης-ΑΟ (βράσιμου), 7) εμβολιασμός της σταφυλομάζας (ΕΟ και ΡΟ) ή του γλεύκους-μούστου (ΛΟ), 8) έλεγχος πορείας ΑΟ, 9) τέλος ΑΟ, 10) δεύτερη ζύμωση-μηλογαλακτική ζύμωση (ΜΖ) στην ΕΟ, 11) μεταγγίσεις, 12) διαύγαση, 13) σταθεροποίηση οίνων, 14) ψύξη (τρυγική σταθεροποίηση κυρίως στα λευκά και ροζέ), 15) οξειδωτική παλαίωση για τα ερυθρά και, τελικώς, 16) εμφιάλωση.

  1. Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των σταφυλιών που παράγονται κάθε χρονιά (σοδειά, vintage, milessime);

Σε μια μακροσκελή πρόταση, θα λέγαμε: α) η κατανομή και το ύψος των βροχοπτώσεων, β) η εμφάνιση και αντιμετώπιση των εχθρών και των ασθενειών, γ) οι χαλαζοπτώσεις και οι βροχές κατά τη διάρκεια της άνθησης, δ) οι όψιμοι παγετοί της άνοιξης, οι πρώιμοι του φθινοπώρου και άλλα ακραία καιρικά φαινόμενα και ε) η διαφοροποίηση των αμπελοκομικών τεχνικών ανάλογα με την εξέλιξη της χρονιάς συμβάλλουν στη διαμόρφωση μιας καλής ή μιας κακής χρονιάς.

  1. Ποια είναι τα είδη κρασιού ή αφρώδους οίνου (σαμπάνιας), που μπορούμε να παραλάβουμε από την επεξεργασία των σταφυλιών;

Οι τύποι των οίνων ανάλογα με το χρώμα τους διακρίνονται σε α) λευκούς, β) ροζέ-ερυθρωπούς και γ) ερυθρούς-κόκκινους (μαύρα κρασιά).

Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους ή μη σε αζύμωτα σάκχαρα, διακρίνονται σε α) ξηρούς (μπρούσκα κρασιά), β) ημίξηρους, γ) ημίγλυκους και δ) γλυκούς οίνους.

Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε διοξείδιο του άνθρακα, διακρίνονται σε α) ήσυχους και β) αφρώδεις οίνους.

  1. Πρέπει να ξεχωρίζουμε τις ρώγες από το κοτσάνι (τον σκελετό / τον βόστρυχο) και να τον απομακρύνουμε (αποβοστρύχωση) πριν από την πίεση των σταφυλιών;

Αυτό εφαρμόζεται κατά κόρον στα οινοποιεία, όπου δεν θέλουμε να μας επηρεάσουν αρνητικά οι χορτώδεις γεύσεις που δίνουν οι βόστρυχοι – τσάμπουρα – κοτσάνια. Στη χωρική οινοποίηση, δηλαδή στην οινοποίηση που γίνεται στα σπίτια, πολλές φορές δεν απομακρύνονται. Επικρατεί ο μύθος ότι οι βόστρυχοι περιέχουν μεθανόλη-ξυλόπνευμα, το οποίο δεν είναι αληθές. Μπορεί να παραχθούν ίχνη μεθανόλης από τη συμπαραμονή του μούστου με τους βοστρύχους, που είναι αμελητέα σε σχέση με τη μεθανόλη που παράγεται κατά τη ζύμωση των ερυθρών ποικιλιών (φυσικά τα ποσοστά της μεθανόλης είναι πολύ κάτω από τα επιτρεπόμενα όρια). Πρόβλημα υπάρχει σε περιοχές όπου καλλιεργούνται υβρίδια και όχι ποικιλίες της ευρωπαϊκής αμπέλου (Vitis vinifera L.), γιατί ο μούστος που προέρχεται από τα υβρίδια αυτά, αν ζυμώσει, παράγει πενταπλάσιο ποσοστό μεθανόλης πάνω από το ανώτερο επιτρεπόμενο όριο (αυτό διαπιστώθηκε στον παραγόμενο οίνο, όχι όμως και στο απόσταγμά του).

  1. Μετά την πίεση των σταφυλιών, ποιο είναι το χρονικό διάστημα, κατά περίπτωση κατηγορίας κρασιού, που τα πατημένα σταφύλια (τα στέμφυλα) πρέπει να παραμένουν στη δεξαμενή με το γλεύκος (τον σταφυλοπολτό);

ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ (ΛΟ)

Στη ΛΟ δεν υπάρχουν στέμφυλα στη ζύμωση, αφού έχουν απομακρυνθεί. Από το πιεστήριο διαχωρίζουμε τον πρόρωγο και την πρώτη «απαλή» πίεση και τα οδηγούμε στις δεξαμενές λευκής οινοποίησης. Απαραίτητη συνθήκη είναι η χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να μην ξεκινήσει η ζύμωση και για να μη «χαθούν» τα αρώματα που είναι πτητικές ενώσεις. Εκεί, έπειτα από παραμονή μίας ημέρας (δύο στις αρωματικές ποικιλίες) και με τη βοήθεια της δράσης των ενζύμων πιεστηρίου (απολάσπωσης), γίνεται η απομάκρυνση των χονδρών λασπών.

Για να είμαστε σίγουροι για την έγκαιρη έναρξη της ζύμωσης και τη γρήγορη αποζύμωση, εμβολιάζουμε με ζύμες, κάποιες από τις οποίες έχουν και εξειδικευμένα στελέχη για κάθε ποικιλία (δοσολογία ζυμών 150-200 γρ./τόνο). Για να βοηθήσουμε τις ζύμες, προσθέτουμε κατά τον εμβολιασμό και βοηθητικά ζυμών (200 γρ./τόνο). Η διάρκεια της ζύμωσης εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τα σάκχαρα (βαθμούς του μούστου), τη θείωση, τις «άγριες» ή επιλεγμένες ζύμες (μαγιές) κ.ά. και συνήθως διαρκεί 8-12 ημέρες.

ΕΡΥΘΡΩΠΗ-ΡΟΖΕ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ (ΡΟ)

Ακολουθούμε την κλασική ερυθρή οινοποίηση στην αρχή και απλώς τραβούμε τον μούστο στις 12-36 ώρες, ανάλογα με το φαινολικό δυναμικό των ερυθρών ποικιλιών μας (π.χ., το Ξινόμαυρο και το Μοσχόμαυρο έχουν μέτριο φαινολικό δυναμικό, σε αντίθεση με το Αγιωργίτικο) και την ένταση του χρώματος του οίνου που επιθυμούμε. Απαραίτητη συνθήκη είναι η χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να μην ξεκινήσει η ζύμωση και για να μη «χαθούν» τα αρώματα, που είναι πτητικές ενώσεις. Στη συνέχεια, ο μούστος οδηγείται σε δεξαμενές, όπου πραγματοποιείται χρήση ενζύμων απολάσπωσης, για να γίνει γρηγορότερα και με μεγαλύτερη επιτυχία η στατική διαύγαση. Επειτα από περίπου μία ημέρα, γίνεται μετάγγιση και εμβολιασμός του διαυγασμένου μούστου (έχουν απομακρυνθεί οι χοντρές λάσπες) με επιλεγμένα στελέχη ζυμομυκήτων. Η ζύμωση πραγματοποιείται με ελεγχόμενη θερμοκρασία, όπως και στη λευκή οινοποίηση.

ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ (ΕΟ)

Η σταφυλομάζα οδηγείται στις δεξαμενές (οινοποιητές ερυθρής οινοποίησης) για τη ζύμωση. Την ίδια ημέρα γίνεται εμβολιασμός με ζύμες και προαιρετικά προσθέτουμε και βοηθητικά ζυμών σε δύο δόσεις (η πρώτη δόση κατά τον εμβολιασμό και η δεύτερη όταν μειώνεται κατά 60 μονάδες η πυκνότητα). Σημαντική εργασία ήταν η τακτική βύθιση του καπέλου (φουσκωμένα στέμφυλα) για καλύτερη εκχύλιση χρωστικών, ελαχιστοποίηση της οξείδωσης και αποφυγή δημιουργίας πτητικής οξύτητας.

Παρακολουθούμε την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης, η οποία ολοκληρώνεται συνήθως έπειτα από περίπου 10-14 ημέρες, ανάλογα με τις συνθήκες ζύμωσης. Στη συνέχεια, οδηγούμε τη σταφυλομάζα στο πνευματικό πιεστήριο, αφού πρώτα τραβήξουμε την υγρή ελεύθερη φάση (πρόρωγος).

Στο πιεστήριο προσθέτουμε τα ένζυμα πιεστηρίου για ταχύτερη διαύγαση του οίνου και αναμιγνύουμε τον πρόρωγο μαζί με την πρώτη πίεση (πολύ ελαφριά). Οι οίνοι αυτοί προορίζονται για παλαίωση στο βαρέλι, αφού όμως πρώτα ολοκληρωθεί η μηλογαλακτική ζύμωση.

Οι επόμενες πιέσεις οδηγούνται σε διαφορετικές δεξαμενές ή, αν δεν πιέσουμε άλλο τη σταφυλομάζα, την οδηγούμε σε απόσταξη.

Παλαιότερα υπήρχε η τάση για σύντομες-γρήγορες ζυμώσεις, τα τελευταία χρόνια όμως πάμε σε πιο αργές ζυμώσεις. Αυτό ισχύει και για τις τρεις οινοποιήσεις.

Να τονίσουμε ότι η χρήση ανοξείδωτων δεξαμενών και γενικά η χρήση ανοξείδωτων σκευών είναι προτιμητέα, λόγω της καθαριότητας, της αντοχής τους και της εύκολης χρήσης-διαχείρισής τους. Ιδιαίτερα οι ανοξείδωτες δεξαμενές ψύχονται (η ρύθμιση της θερμοκρασίας κυρίως με την ψύξη είναι το σημαντικότερο σημείο της ζύμωσης) και θερμαίνονται εύκολα, ενώ καθαρίζονται και γενικότερα διαχερίζονται πολύ ευκολότερα σε σχέση με τα ξύλινα ή τα πλαστικά σκεύη. Κύριο μέλημά μας πάντα είναι η σχολαστική καθαριότητα.

  1. Τι ονομάζουμε μούστο και τι είναι η ζύμωση του κρασιού; Πόσες ημέρες διαρκεί η ζύμωση κατά περίπτωση κρασιού;

Μούστο ονομάζουμε τον χυμό του σταφυλιού που παραλαμβάνουμε με το «σπάσιμο» των σταφυλών (πρόρωγος) ή με την πίεση των στεμφύλων (μούστος πίεσης). Είναι ένα σακχαρούχο διάλυμα πλούσιο σε γλυκόζη και φρουκτόζη (τα δύο κυριότερα σάκχαρα του σταφυλιού), που περιέχει όμως και οξέα (μηλικό, κιτρικό κ.ά.), καθώς και φυσικές χρωστικές και αρωματικές ουσίες.

Η διάρκεια της αλκοολικής (αιθυλικής) ζύμωσης, δηλαδή της μετατροπής των σακχάρων με τη βοήθεια των ζυμομυκήτων σε αλκοόλη (αιθυλική αλκοόλη ή αιθανόλη), με τη ταυτόχρονη έκλυση θερμότητας και διοξειδίου του άνθρακα μπορεί να διαρκέσει από 5 έως 30 ημέρες (ίσως και περισσότερο), ανάλογα με: α) την ποσότητα των σακχάρων που θα ζυμώσουν (βαθμοί Baume, γράδα), β) τη θερμοκρασία ζύμωσης, γ) τη θερμοκρασία του εξωτερικού χώρου, δ) το είδος του χώρου όπου γίνεται η ζύμωση (ανοικτός, κλειστός, αν εκτίθεται σε αλλαγές της θερμοκρασίας), ε) το είδος των δοχείων (ξύλινα, πλαστικά, ανοξείδωτα, τσιμεντένια), στ) την ποσότητα και ζ) το είδος των ζυμομυκήτων (άγριες ζύμες, εμβολιασμός γλεύκους, ζυμομύκητες killers, ξεπλυμένες ζύμες ύστερα από βροχή), η) την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών που χρησιμοποιούν ως τροφή οι ζυμομύκητες (η προσθήκη ή μη επιπλέον θρεπτικών), θ) τη χρήση ή μη θειώδους (metabisulfite), ι) τον τύπο και την ποιότητα του οίνου που θέλουμε να παραγάγουμε κ.ά. Θα επαναλάβω ότι παλαιότερα υπήρχε η τάση για σύντομες-γρήγορες ζυμώσεις, ενώ τα τελευταία χρόνια πάμε σε πιο αργές ζυμώσεις.

  1. Σε ποια θερμοκρασία πρέπει ο μούστος να παραμένει στη δεξαμενή, κατά περίπτωση κατηγορίας κρασιού, και γιατί;

Αγαπητέ Ζήση, προφανώς εννοείς τη θερμοκρασία ζύμωσης μέσα στη δεξαμενή για να πάρουμε το επιθυμητό κρασί. Στη ΛΟ, όπως και στη ΡΟ, πρέπει η θερμοκρασία ζύμωσης να κυμαίνεται από 15o-18o C, γιατί η αύξηση της θερμοκρασίας θα επιφέρει «κάψιμο» των αρωμάτων, αφού οι αρωματικές ουσίες είναι πτητικές ενώσεις (δηλαδή εξατμίζονται εύκολα) και η πτητικότητά τους αυξάνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας.

Το ίδιο δεν ισχύει στην ΕΟ, όπου δεν υπάρχουν τα αρώματα των λευκών και ροζέ οίνων, οπότε η θερμοκρασία ζύμωσης μπορεί να ανεβεί και περισσότερο χωρίς ιδιαίτερα προβλήματα. Ομως, ακόμα και στην ΕΟ, τα τελευταία χρόνια υπάρχει η τάση για έλεγχο της θερμοκρασίας σε επίπεδα χαμηλότερα, όπως και της ΛΟ και της ΡΟ. Γενικά θερμοκρασίες κάτω από 10o C και πάνω από 35o C οδηγούν σε διακοπή της ζύμωσης, της οποίας η επανέναρξη είναι δύσκολη.

  1. Υπάρχει περίπτωση ο μούστος μας να είναι προβληματικός και γιατί; Πώς μπορούμε να παρέμβουμε ώστε να διορθώσουμε το πρόβλημα;

Προβλήματα υπάρχουν πολλά στον μούστο και είναι προτιμότερο να τα διορθώνουμε σε επίπεδο μούστου, παρά οίνου. Συγκεκριμένα, η χαμηλή ποσότητα ζυμομυκήτων διορθώνεται με την προσθήκη μαγιάς. Ομοίως, διορθώνεται και η ποσότητα των θρεπτικών συστατικών με τις οποίες τρέφονται οι ζυμομύκητες. Οι προβληματικοί μούστοι είναι κυρίως δύο κατηγοριών:

  • με υψηλή οξύτητα και σχετικά χαμηλά σάκχαρα για τις όψιμες ποικιλίες,
  • αλλά και κάποιοι αντίστροφα, με υψηλά σάκχαρα και χαμηλή οξύτητα, κυρίως για πρώιμες ποικιλίες.

Στην περίπτωση αυτών των προβληματικών μούστων, συστήνεται για την πρώτη κατηγορία (μούστοι με χαμηλά σάκχαρα, υψηλή οξύτητα):

  1. Προσθήκη έτοιμου συμπυκνωμένου γλεύκους (σερμπέτι-πετιμέζι) και όχι να το παρασκευάζουμε οι ίδιοι από τον προβληματικό μούστο (με βράσιμο). Η δοσολογία είναι 3 κιλά σερμπέτι στα 100 κιλά σταφύλια για να πετύχουμε αύξηση κατά 1 βαθμό Baume. Προστίθεται αφού ξεκινήσει καλά-έντονα η ζύμωση – βρασμός – βράση (π.χ., φούσκωμα τσίπουρων). Ποτέ στο τέλος, γιατί θα μείνουν αζύμωτα σάκχαρα και ανεπιθύμητα αρώματα από το σερμπέτι (σερμπετίλες).
  2. Προσθήκη προστατευτικής ουσίας-θείωση (Metabisulfite-μεταμπισουλφίτ ή θειώδες ή συντηρητικό) για να μην ξινίσουν τα στέμφυλα (τσίπουρα) και ο μούστος. Δοσολογία 8-10 γραμμάρια (ένα κουταλάκι του γλυκού) στα 100 κιλά σταφύλια την ώρα που πατάμε τα σταφύλια, ενώ για όσους ήδη πάτησαν τα σταφύλια να το προσθέσουν όταν τελειώσει η ζύμωση. Ποτέ ενδιάμεσα. Αυτή η ουσία προστίθεται ακόμα και στα καλά σταφύλια και τους μούστους για την προστασία τους από ανεπιθύμητες ζυμώσεις και εκτροπές.
  3. Μείωση της οξύτητας του γλεύκους ορισμένων όψιμων ποικιλιών (π.χ., Ξινόμαυρο, Μοσχόμαυρο κ.ά.) κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.
  4. Εμβολιασμός με μαγιά-ζύμη σε σταφυλομάζες που δεν ξεκινά η ζύμωση για διάφορους λόγους (ξεπλυμένα σταφύλια, χαμηλά θρεπτικά για τους ζυμομύκητες, χαμηλές θερμοκρασίες σταφυλομάζας και περιβάλλοντος, πρόωρη απομάκρυνση στεμφύλων-τσίπουρων -που είναι πλούσια σε ζυμομύκητες- από τη σταφυλομάζα για την παραγωγή λευκών και ροζέ-ερυθρωπών κρασιών, π.χ. με τη μέθοδο πάτα-τράβα, υψηλή θείωση), κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.

Για τη δεύτερη κατηγορία, δηλαδή των μούστων με υψηλά σάκχαρα και χαμηλή οξύτητα, συστήνεται:

  1. Προσθήκη σταφυλιών με χαμηλό σακχαρικό τίτλο, δηλαδή με αδύναμα σταφύλια, ώστε να μειωθεί η συνολική ποσότητα σακχάρων. Η διαδικασία αυτή θα πρέπει να γίνεται κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο. Καλό είναι να αποφεύγεται η προσθήκη νερού για τη μείωση των σακχάρων, ιδίως όταν πρόκειται για παραγωγή κρασιού.
  2. Προσθήκη προστατευτικής ουσίας-θείωση (Metabisulfite-μεταμπισουλφίτ ή θειώδες ή συντηρητικό) για να μην ξινίσουν τα στέμφυλα (τσίπουρα) και ο μούστος. Δοσολογία 8-10 γραμμάρια (ένα κουταλάκι του γλυκού) στα 100 κιλά σταφύλια, την ώρα που πατάμε τα σταφύλια, ενώ για όσους ήδη πάτησαν τα σταφύλια να το προσθέσουν όταν τελειώσει η ζύμωση.
  3. Αύξηση της οξύτητας του γλεύκους ορισμένων ποικιλιών (π.χ., Merlot, Chardonnay, Ugni blanc κ.ά.), κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.
  4. Εμβολιασμός με μαγιά σε σταφυλομάζες όπου δεν ξεκινά η ζύμωση για διάφορους λόγους (υψηλός σακχαρικός τίτλος, χαμηλά θρεπτικά για τους ζυμομύκητες, υψηλές θερμοκρασίες σταφυλομάζας και περιβάλλοντος, πρόωρη απομάκρυνση στεμφύλων-τσίπουρων -που είναι πλούσια σε ζυμομύκητες- από τη σταφυλομάζα για την παραγωγή λευκών και ροζέ-ερυθρωπών κρασιών, π.χ. με τη μέθοδο πάτα-τράβα, υψηλή θείωση), κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.
  1. Γιατί ξινίζει το κρασί; Τι είναι τα θειώδη; Είναι αναγκαίο να τα χρησιμοποιούμε κατά τη ζύμωση του κρασιού; Αν ναι, σε ποια ποσότητα (δοσολογία) και συχνότητα;

Η φυσική πορεία του κρασιού είναι να ξινίσει. Εμείς το κρατάμε υγιές και μακριά από την πτητική οξύτητα (ξίδιασμα ή ξίνισμα) με την υψηλή αλκοόλη, την καλή οξύτητα, τις πλούσιες χρωστικές (για τα ερυθρά), την καθαριότητα, τις μεταγγίσεις (λαγαρίσματα) και φυσικά με την προστασία με τα θειώδη.

Τα θειώδη προέρχονται από τον θειώδη ανυδρίτη (μεταδιθειώδες κάλιο). Η προστασία των οίνων στηρίζεται στο θειάφι, που είναι πανάρχαιο μυκητοκτόνο (θειαφολουτρά) και, όπως χρησιμοποιείται στο αμπέλι για την αντιμετώπιση ασθενειών και εντόμων, έτσι χρησιμοποιείται στο κρασί ως προστατευτικό, συντηρητικό, απολυμαντικό, μυκητοκτόνο, βακτηριοκτόνο, μυκητοστατικό, αντιοξειδασικό, αντιοξειδωτικό, φυσικό εκχυλιστικό. Η δράση του οφείλεται στην «αυτοθυσία» του, αφού αυτοκαταστρέφεται, αυτοοξειδώνεται, αυτοθυσιάζεται, χτυπώντας ό,τι μπορεί να είναι επιζήμιο για το κρασί, για να το προστατέψει με αυτό τον τρόπο. Χωρίς να θέλω να γίνω βλάσφημος, τα θειώδη είναι τόσο απαραίτητα όσο το Ευαγγέλιο. Δεν γίνεται καλό κρασί χωρίς θειώδη! Οσοι, ωστόσο, πετυχαίνουν να κάνουν καλό κρασί χωρίς αυτά, είναι τυχαίο γεγονός, που δύσκολα επαναλαμβάνεται. Αν τα χρησιμοποιήσουν, θα κάνουν ακόμα καλύτερο κρασί.

Οσον αφορά τη δοσολογία και τη συχνότητα χρήσης τους, ένας απλός κανόνας είναι ο εξής:

  • Η πρώτη προσθήκη προστατευτικής ουσίας (δηλαδή η 1η θείωση με Metabisulfite-μεταμπισουλφίτ ή θειώδες ή συντηρητικό), για να μην ξινίσουν τα στέμφυλα (τσίπουρα) και ο μούστος, γίνεται με δοσολογία 8-10 γραμμάρια (ένα κουταλάκι περίπου του γλυκού) στα 100 κιλά σταφύλια την ώρα που πατάμε τα σταφύλια, ενώ για όσους ήδη πάτησαν τα σταφύλια πρέπει να το προσθέσουν όταν τελειώσει η ζύμωση. Ποτέ ενδιάμεσα. Αυτή η ουσία προστίθεται ακόμα και στα καλά σταφύλια και τους μούστους για την προστασία τους από ανεπιθύμητες ζυμώσεις και εκτροπές.
  • Οταν ολοκληρωθεί η ζύμωση (βρασμός), θειώνουμε ακόμα μία φορά με δοσολογία 15 γραμμάρια/100 λίτρα κρασιού (δύο κουταλάκια περίπου του γλυκού). Στην ΕΟ (Ερυθρή Οινοποίηση) περιμένουμε να ολοκληρωθεί και η ΜΖ (Μηλογαλακτική Ζύμωση), περίπου δύο εβδομάδες και μετά θειώνουμε.
  • Στη συνέχεια, στην πρώτη μετάγγιση που θα κάνουμε όταν θα καθαρίσει το κρασί (με την επικράτηση κρύου καιρού που βοηθά στη διαύγασή του) θειώνουμε με δοσολογία 8-10 γραμμάρια (περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού).
  • Τέλος, στα τέλη της άνοιξης και για να περάσει το κρασί μας με ασφάλεια το καλοκαίρι, θειώνουμε πάλι με δοσολογία 8-10 γραμμάρια (περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού).

Κανονικά, για καλύτερα αποτελέσματα, αποστέλλουμε δείγμα μούστου και οίνου σε οινολογικό εργαστήριο για τον έλεγχο του ολικού και ελεύθερου θειώδους.

Να τονίσουμε ότι σε κάθε περίπτωση τα θειώδη δεν είναι επικίνδυνα, αρκεί να χρησιμοποιούνται με βάση τη συνιστώμενη δοσολογία.

  1. Τι είναι η διαύγαση του κρασιού και σε ποιες περιπτώσεις πραγματοποιείται; Είναι καλό να κάνουμε φιλτράρισμα στα ερυθρά κρασιά;

Διαύγαση είναι ο καθαρισμός του κρασιού με διάφορους τρόπους για την απομάκρυνση των στερεών υπολειμμάτων και των μικροοργανισμών που προκαλούν αυτήν τη ανεπιθύμητη θολερότητα στο κρασί. Προφανώς Ζήση, εννοείς το φιλτράρισμα ως το κυριότερο μέσο διαύγασης (ξεθολώματος) του κρασιού, οπότε θα επικεντρωθώ σε αυτό. Υπάρχουν φίλτρα πλακών (τα πιο γνωστά), γης διατόμων, εφαπτομενικής μικροδιήθησης και εφαπτομενικής υπερδιήθησης. Τα τρία τελευταία απαιτούν πολύ εξειδικευμένο εξοπλισμό και χρησιμοποιούνται μόνο σε οινοποιεία. Αντίθετα, το πρώτο χρησιμοποιείται ευρέως και στη χωρική οινοποίηση. Τα υλικά από τα οποία είναι κατασκευασμένα τα φίλτρα πλακών είναι η κυτταρίνη (χαρτί), οι ίνες βάμβακος, οι συνθετικές ίνες και η γη διατόμων. Τα περισσότερα κρασιά φιλτράρονται, γιατί το ίζημα που μένει στο κρασί ή η θολερότητα που αιωρείται είναι αντιαισθητικά και μειώνουν την αίσθηση της γευστικής απόλαυσης. Βέβαια, στους ερυθρούς οίνους υπάρχει μια μικρή απορρόφηση και προσρόφηση χρώματος, αλλά δεν θεωρείται σημαντική. Τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούν κρασιά που δεν έχουν φιλτραριστεί, ούτε έχουν υποστεί τρυγική σταθεροποίηση. Πρέπει, όμως, να το αναγράφουν στο μπουκάλι, ώστε να είναι ενήμεροι οι καταναλωτές. Στους τελευταίους υπάρχουν και πολλοί που ψάχνουν να βρουν οίνους που δεν έχουν υποστεί αυτές τις επεξεργασίες.

Να τονίσουμε ότι στο κρασί μπορεί να δημιουργηθούν ιζήματα ή θολώματα ακόμα και αν το έχουμε φιλτράρει. Αυτά είναι τα τρυγικά άλατα, τα θολώματα σιδήρου (Fe), χαλκού (Cu), πρωτεϊνών και φλαβανών. Εκεί μιλάμε για σταθεροποίηση του οίνου. Επίσης σταθεροποίηση μπορεί να γίνει με χρήση διαυγαστικών. Ετσι, υπάρχουν υλικά που χρησιμοποιούνται κατά περίπτωση, όπως ο μπεντονίτης, το PVPP, η καζεΐνη (πρωτεΐνη του γάλακτος), η ζελατίνη, η αλβουμίνη αυγού (πρωτεΐνη του αυγού) και αίματος, η ιχθυόκολλα και το αραβικό κόμμι. Ολα αυτά είναι ακίνδυνα υλικά, που συνήθως έχουν φυσική προέλευση, αλλά πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο κάτω από την καθοδήγηση οινολόγου.

  1. Πολλοί πιστεύουν ότι το ροζέ κρασί προέρχεται από την ανάμιξη λευκού και ερυθρού κρασιού. Επιτρέπεται νομικά αυτό; Πώς πραγματικά γίνεται το ροζέ κρασί;

Στην Ευρωπαϊκή Ενωση δεν επιτρέπεται η ανάμιξη ερυθρού και λευκού οίνου για την παραγωγή ερυθρωπού (ροζέ) οίνου. Στην προηγούμενη διαβούλευση για την αναμόρφωση της Κοινής Οργάνωσης Αγοράς συζητήθηκε το θέμα της ανάμιξης, αλλά υπήρξε σθεναρή αντίδραση από χώρες όπως η Γαλλία, που έχουν μεγάλη παράδοση στην παραγωγή ροζέ οίνων. Εκτός του τυπικού και της παράδοσης, η ουσία-αλήθεια είναι ότι ο ερυθρός και ο λευκός οίνος έχουν πολύ μεγάλες διαφορές. Ο ροζέ οίνος προσπαθεί να γεφυρώσει αυτές τις διαφορές, αλλά δεν το πετυχαίνει. Και αυτό γιατί μοιάζει πιο πολύ στα λευκά και πολύ λιγότερο στα ερυθρά κρασιά, με τα οποία μοιάζει μόνο στο χρώμα.

Σχετικά με το πώς γίνεται το ροζέ κρασί, ακολουθούμε την κλασική ερυθρή οινοποίηση στην αρχή και απλώς τραβούμε τον μούστο στις 12-36 ώρες, ανάλογα με το φαινολικό δυναμικό των ερυθρών ποικιλιών μας (π.χ., το Ξινόμαυρο και το Μοσχόμαυρο έχουν μέτριο φαινολικό δυναμικό, σε αντίθεση με το Αγιωργίτικο) και την ένταση του χρώματος του οίνου που επιθυμούμε. Απαραίτητη συνθήκη είναι η χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να μην ξεκινήσει η ζύμωση και για να μη «χαθούν» τα αρώματα, που είναι πτητικές ενώσεις. Στη συνέχεια, ο μούστος οδηγείται σε δεξαμενές, όπου πραγματοποιείται χρήση ενζύμων απολάσπωσης για να γίνει γρηγορότερα και με μεγαλύτερη επιτυχία η στατική διαύγαση. Ως επόμενο στάδιο, γίνεται, έπειτα από περίπου μία ημέρα, μετάγγιση και εμβολιασμός του διαυγασμένου μούστου (έχουν απομακρυνθεί οι χοντρές λάσπες) με επιλεγμένα στελέχη ζυμομυκήτων. Η ζύμωση πραγματοποιείται με ελεγχόμενη θερμοκρασία, όπως και στη λευκή οινοποίηση.

  1. Πώς γίνεται ο αφρώδης οίνος (ή σαμπάνια); Μπορεί ο καθένας μας να κάνει σαμπάνια στο σπίτι του;

Ο αυθεντικός αφρώδης οίνος Καμπανίας, η γνωστή σαμπάνια, προέρχεται από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας και παράγεται από τις ερυθρές ποικιλίες Pinot noir, Pinot meunier και τη λευκή Chardonnay με την παρακάτω διαδικασία: Παράγεται πρώτα ένας λευκός οίνος βάσης από αυτές τις τρεις ποικιλίες. Είναι ένας οίνος «blanc de noir», δηλαδή λευκός από κόκκινα σταφύλια, αφού οι δύο από τις τρεις παραπάνω ποικιλίες είναι ερυθρές. Τα σταφύλια δεν σπάζονται, αλλά πιέζονται. Η πίεση γίνεται σε παραδοσιακά ειδικά πιεστήρια μεγάλης επιφάνειας και χαμηλού ύψους. Διαχωρίζονται ο πρόρωγος και οι πιέσεις, γίνεται η ζύμωση σε δεξαμενές και προστίθεται ένα διάλυμα σακχάρων για να γίνει η δεύτερη ζύμωση σε φιάλες που πωματίζονται προσωρινά. Οι φιάλες αυτές ανακινούνται τακτικά για 18-48 μήνες, συγκεντρώνεται η οινολάσπη στο λαιμό της φιάλης και για να απομακρυνθεί το ίζημα παγώνεται ο λαιμός της φιάλης και απομακρύνεται με αποπωματισμό το παγάκι της οινολάσπης. Τέλος, γίνεται μικρή προσθήκη οίνου ή διαλύματος σακχάρων για την απογέμιση της φιάλης, προστίθεται θειώδες και κιτρικό οξύ και πωματίζεται με φελλό μανιτάρι (μόνιμος φελλός).

Υπάρχουν και άλλοι τρόποι παραγωγής αφρώδους με κυριότερους τη μέθοδο των κλειστών δεξαμενών (cuvee close), με την οποία παράγονται τα περισσότερα αφρώδη και ημιαφρώδη στην Ελλάδα (Αμύνταιο, Ζίτσα, Ρόδος κ.α.), και η μέθοδος Asti spumante, με την οποία παράγονται αρωματικοί, αφρώδεις γλυκοί και ημίγλυκοι οίνοι από Μοσχάτο Αλεξανδρείας.

Βλέποντας τις παραπάνω διαδικασίες, μπορούμε να προσπαθήσουμε να παράγουμε αφρώδη στο σπίτι. Το αποτέλεσμα, όμως, σίγουρα σε καμιά περίπτωση δεν θα είναι το επιθυμητό, αφού δεν μπορούμε να απομακρύνουμε εύκολα τις οινολάσπες σε οίνους με διοξείδιο του άνθρακα (που ζυμώνουν), ούτε να εισπιέσουμε διοξείδιο του άνθρακα σε οίνους μη διαθέτοντας ισοβαρικό γεμιστικό.

  1. Τι είναι οι ταννίνες και σε τι ωφελούν; Περιέχουν όλα τα κρασιά την ίδια ποσότητα ταννινών; Παίζει κάποιο ρόλο και η βιταμίνη C του κρασιού;

Οι ταννίνες με απλά λόγια είναι εκείνες οι ενώσεις που δίνουν αυτή τη χαρακτηριστική στυφάδα ιδίως στα κόκκινα κρασιά. Tα λευκά περιέχουν πολύ λιγότερες σε σχέση με τα ερυθρά, στα οποία γίνεται λόγος για σκληρές ή μαλακές ταννίνες, για σταθερότητα ταννινών και βαθμού συμπλοκοποίησής τους με τις ερυθρές χρωστικές, άρα και αντοχής τους στον χρόνο. Εχουν σημαντικότατη αντιαρτηριοσκληρωτική δράση, διαθέτουν αντικαρκινικό παράγοντα και δίνουν βελούδινο χαρακτήρα στους πεπαλαιωμένους ερυθρούς οίνους.

Η βιταμίνη C ή, αλλιώς, ασκορβικό οξύ συμβάλλει στη συντήρηση-διατήρηση του οίνου, αφού είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό. Επιπλέον, σε εμφιαλωμένους οίνους προστατεύει από οξείδωση-θόλωμα σιδήρου, αφού δημιουργεί αναγωγικό περιβάλλον στη φιάλη.

  1. Τι είναι η παλαίωση, σε ποιες κατηγορίες κρασιού πραγματοποιείται και πόσο διαρκεί;

Διακρίνουμε την οξειδωτική παλαίωση στο βαρέλι και την αναγωγική στο μπουκάλι. Να ξεκαθαρίσουμε από την αρχή ότι δεν παλαιώνουν όλοι οι οίνοι. Εμείς φτιάχνουμε τα κρασιά μας για να έχουν δυναμικό παλαίωσης. Οίνοι με υψηλό αλκοολικό τίτλο, καλό φαινολικό δυναμικό (καλό χρώμα και καλές ταννίνες-στυφάδα) και ικανοποιητική οξύτητα μπορούν να παλαιώσουν σε ξύλινα βαρέλια.

Στην οξειδωτική παλαίωση η ευεργετική επίδραση της ελεγχόμενης εισόδου οξυγόνου μέσα από τους μικροπόρους του βαρελιού, η ταυτόχρονη εξάτμιση αλκοόλης και νερού και η ανταλλαγή συστατικών ανάμεσα στο κρασί και στο ξύλο δίνουν το επιθυμητό αποτέλεσμα.

  1. Ποια τεχνολογικά χαρακτηριστικά πρέπει να έχει ένα βαρέλι, από άποψη ποιότητας ξύλου, μεγέθους κ.λπ., για να επιτευχθεί ποιοτική παλαίωση του κρασιού;

Τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του βαρελιού, που διαμορφώνουν το τελικό αποτέλεσμα κατά την παλαίωση του κρασιού, είναι: α) το μέγεθος του βαρελιού, β) το είδος του ξύλου από το οποίο έχουν κατασκευαστεί (δρυς, καστανιά, ρόμπολλο κ.α.), γ) το κάψιμο του ξύλου και το επίπεδο καψίματος, δ) η προέλευση του ξύλου και η επεξεργασία που έχει υποστεί, ε) η διάρκεια παλαίωσης, στ) η απογέμιση σε τακτά χρονικά διαστήματα (συμπλήρωμα κρασιού στο βαρέλι όταν πέσει η στάθμη του), καθώς και ζ) η ηλικία του βαρελιού (φορές επαναχρησιμοποίησης).

  1. Είναι δυνατόν το άρωμα ενός κρασιού να θυμίζει, π.χ., βανίλια, καπνιστό κρέας, πιπεριά, μπανάνα, αχλάδι, δέρμα, κανέλα κ.λπ.; Τι είναι το «κάψιμο» του βαρελιού; Πρέπει το βαρέλι να είναι οπωσδήποτε γαλλικής προέλευσης ή αυτό είναι μύθος;

Οι αρωματικές ενώσεις διακρίνονται: α) σε πρωτογενείς (ποικιλιακά αρώματα, δηλαδή αρώματα φρούτων, λαχανικών, μπαχαρικών, μοσχατίζουσα οσμή και γεύση κ.ά.), β) σε δευτερογενείς, που οφείλονται στη ζύμωση και στα ιδιαίτερα στελέχη ζυμομυκήτων (υπάρχουν ειδικές μαγιές που ενδείκνυνται για ορισμένες ποικιλίες, ή για τύπους κρασιών) και γ) σε τριτογενείς ενώσεις, από τις οποίες πηγάζουν αρώματα που οφείλονται κυρίως στην οξειδωτική παλαίωση, δηλαδή στο βαρέλι (αρώματα καπνιάς, δέρματος-ζωικών οσμών, βανίλιας, μπαχαρικών, βουτύρου, κακάο, σοκολάτας κ.ά.). Να τονίσουμε ότι δεν προστίθεται καμιά τεχνητή αρωματική ουσία (as sans) για να πάρουμε τα παραπάνω αρώματα. Εξαίρεση αποτελούν οι αρωματισμένοι οίνοι τύπου Sangria κ.ά.

Τα βαρέλια είναι καμένα από μέσα με ειδικό τρόπο και σε διαφορετικά επίπεδα (ελαφρύ, μέτριο, βαρύ και ενδιάμεσα επίπεδα μεταξύ τους και με ειδικά καψίματα, όπως noisette κ.ά.). Ανάλογα με το είδος του ξύλου, το επίπεδο καψίματος και τη διάρκεια παραμονής του οίνου μέσα αυτό, επιτυγχάνονται διαφορετικά αρωματικά και γευστικά αποτελέσματα.

Δεν είναι μύθος ότι τα γαλλικά βαρέλια είναι τα καλύτερα, ούτε όμως και αλήθεια. Κάπου ενδιάμεσα βρίσκεται η αλήθεια, αφού οι γαλλικές εταιρείες κατασκευάζουν πολλά βαρέλια με δρυ από την Ουγγαρία, τη Ρουμανία και Βουλγαρία και από άλλες χώρες, ενώ την ίδια στιγμή στη Γαλλία είναι ιδιαίτερα ανεπτυγμένη η φιλοπεριβαλλοντική πολιτική για τα δάση της. Το σίγουρο είναι ότι η ευρωπαϊκή δρυς είναι καταλληλότερη για ερυθρούς οίνους, ενώ η αμερικανική για λευκούς.

  1. Πώς πρέπει να απολυμαίνουμε τα βαρέλια μας πριν τη χρήση τους;

Στην περίπτωση επανάχρησης παλιών βαρελιών, τα βαρέλια στέλνονται για ξύσιμο και κάψιμο εσωτερικά. Στη συνέχεια απολυμαίνονται με παστίλιες θείου που τις καίμε μέσα στα βαρέλια (θειαφοκέρια). Προηγείται χτύπημα των στεφανιών, φούσκωμα των βαρελιών και καλό πλύσιμο. Στο πλύσιμο χρησιμοποιούνται αλκαλικά σκευάσματα (π.χ., ποτάσα) με ζεστό νερό, ακολουθεί καλό ξέπλυμα με κρύο νερό και θείωση.

  1. Ποια κρασιά είναι εκείνα που μπορούν να παλαιώνουν σε βαρέλι; Πόσο καιρό μπορούμε να διατηρούμε το κρασί μας στο βαρέλι; Πότε είναι η κατάλληλη στιγμή να το εμφιαλώσουμε;

Ορισμένα ερυθρά και ελάχιστα λευκά παλαιώνουν. Επίσης, αναγκαστικά παλαιώνουν ορισμένα γλυκά κρασιά για να αποκτήσουν την επιθυμητή πολυπλοκότητα. Εμείς κάνουμε τους οίνους να έχουν δυναμικό παλαίωσης. Αυτοί είναι οι οίνοι με υψηλή αλκοόλη, πλούσιες χρωστικές ανθεκτικές στον χρόνο και με ταννίνες που έχουν υψηλό βαθμό συμπλοκοποίησης με τις χρωστικές. Δεν παλιώνουν όλα τα κόκκινα και, φυσικά, όχι τα ροζέ. Ελάχιστα λευκά, τα λεγόμενα fume και αυτά που παράγονται με τη μέθοδο των κυλιόμενων λασπών (sur lie), περνούν από δρύινα βαρέλια. Σε βαρέλια ρόμπολου (είδος πεύκου) μπορεί να ζυμώσει και να διαυγάσει η ρετσίνα, αφού το άρωμα της ρετσίνης συνάδει απόλυτα με τον χαρακτήρα της ρετσίνας. Τα ερυθρά κρασιά παραμένουν στο βαρέλι για τρεις μήνες έως και πέντε χρόνια. Το σύνηθες είναι για έξι μήνες έως και ενάμιση χρόνο. Αυτό εξαρτάται από την ηλικία του βαρελιού, τις φορές επανάχρησής του και το επιθυμητό αποτέλεσμα που επιδιώκουμε. Εμφιαλώνουμε ένα κρασί όταν κρίνουμε ότι έχει πάρει τα απαραίτητα χαρακτηριστικά από το βαρέλι και δεν θέλουμε να σκεπαστεί ο χαρακτήρας του από την περαιτέρω οξειδωτική παλαίωση.

  1. Πρέπει κάπου-κάπου να ελέγχουμε τη στάθμη του βαρελιού μας; Γιατί μπορεί να χρειαστεί να προσθέτουμε κρασί; Είναι αναγκαία η προσθήκη θειώδους σκόνης κατά την παλαίωση (συχνότητα και δοσολογία);

Ασφαλώς και πρέπει να ελέγχουμε τη στάθμη του κρασιού στο βαρέλι μας, αφού ο αέρας αποτελεί τον μεγαλύτερο εχθρό του κρασιού. Να τονίσουμε ότι το βαρέλι δεν είναι χώρος αποθήκευσης, ούτε συντήρησης, ούτε διατήρησης του κρασιού, αλλά χώρος παλαίωσης, οπότε και πρέπει να είναι πάντα γεμάτο και να μην έχει αέρα. Η διαδικασία της απογέμισης προστατεύει το κρασί μας από την οξείδωση, που μπορεί να φτάσει έως και το ξίνισμα (ξίδιασμα). Απαραίτητη είναι η προσθήκη θειώδους κατά την παλαίωση. Πρέπει να γίνονται μετρήσεις του ελεύθερου και ολικού θειώδους στο εργαστήριο και στη συνέχεια να θειώνουμε.

  1. Μπορούμε να κάνουμε ανάμιξη κρασιών πριν από την εμφιάλωση, ώστε να επιτύχουμε ένα κρασί που να συνδυάζει, π.χ., τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των σταφυλιών δύο ή τριών ποικιλιών της αμπέλου, αντίστοιχα;

Ασφαλώς και γίνονται χαρμάνια οίνων, που έχουν οινοποιηθεί ξεχωριστά η κάθε ποικιλία. Η συνοινοποίηση ποικιλιών είναι σπάνια στα οινοποιεία, αφού κάθε ποικιλία ωριμάζει σε διαφορετικό χρόνο και έχει τα δικά της ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και πρέπει να οινοποιείται ξεχωριστά. Το χαρμάνι, όμως, δεν γίνεται πριν από την εμφιάλωση, αλλά αρκετά πριν, δηλαδή πριν από τη σταθεροποίηση, την ψύξη και το φιλτράρισμα των οίνων. Μετά ακολουθεί η εμφιάλωση.

  1. Γίνεται περαιτέρω παλαίωση του κρασιού στη φιάλη; Πρέπει να προσθέσουμε θειώδη στο κρασί ακριβώς πριν από την εμφιάλωσή του και, αν ναι, σε ποια ποσότητα;

Στο μπουκάλι λαμβάνει χώρα η αναγωγική παλαίωση, δηλαδή απουσία αέρα. Τα ερυθρά που παλαιώθηκαν οξειδωτικά στα βαρέλια μπορούν να συνεχίσουν την παλαίωσή τους στη φιάλη. Δεν παλαιώνουν τα ροζέ και από τα λευκά παλαιώνουν για 2-5 χρόνια όσα έχουν περάσει από βαρέλι. Τα ερυθρά παλαιώνουν από 6 μήνες έως και 20-25 χρόνια. Μεγάλη σημασία έχει η χρονιά, ο υψηλός αλκοολικός βαθμός, η προσεγμένη οινοποίηση κ.ά.

Προσθέτουμε θειώδες, αλλά πρέπει πρώτα να γίνονται μετρήσεις του ελεύθερου και ολικού θειώδους στο εργαστήριο και στη συνέχεια να θειώνουμε. Η ποσότητα θείωσης προκύπτει από την εκάστοτε ανάλυση.

  1. Ποιο είναι το κατάλληλο μέγεθος φιάλης για μια καλή παλαίωση του κρασιού σε αυτή; Το κρασί παλαιώνει το ίδιο καλά ακόμα και σε μεγάλες φιάλες χωρητικότητας αρκετών λίτρων;

Στις μεγάλες φιάλες το κρασί συμπεριφέρεται καλύτερα, όσον αφορά την αναγωγική παλαίωση. Οσο μεγαλύτερη, τόσο καλύτερα. Εδώ, όμως, προκύπτει και το θέμα της χρηστικότητας και της λειτουργικότητας μιας τόσο μεγάλης φιάλης. Φιάλες των 1,5 και των 3 λίτρων θεωρούνται ότι συνδυάζουν και τις δυο προηγούμενες προϋποθέσεις. Για τους μερακλήδες υπάρχουν και πολύ μεγαλύτερες, των 5, 6, 9, 27… λίτρων. Οποιος παλαιώνει ερυθρούς οίνους να προτιμά μεγάλες φιάλες.

  1. Ποια τεχνολογικά χαρακτηριστικά πρέπει να έχει ο φελλός της φιάλης; Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλου είδους πώματα για τη διατήρηση του εμφιαλωμένου κρασιού μας;

Ο φελλός είναι ένα πολύ σοβαρό θέμα για τον εμφιαλωμένο οίνο μας, αφού μπορεί να επηρεάσει άμεσα την ποιότητα του κρασιού μας. Συγκεκριμένα, μπορεί να χαλάσει το κρασί μας και να δώσει την οσμή και γεύση του «φελλωμένου» κρασιού. Σε αυτή την περίπτωση πρέπει να επιστρέφεται το κρασί και να φτάνει πίσω έως και το οινοποιείο. Ο φελλός όσο πιο μεγάλος είναι σε μήκος, όσο πιο φρέσκος και μαλακός, χωρίς μεγάλες τρύπες (που συνήθως είναι στοκαρισμένες), και χωρίς κολλημένα κομματάκια, τόσο καλύτερος είναι.

Ακριβώς επειδή κάποιες φορές δημιουργούνται προβλήματα από τον φυσικό φελλό, υπάρχουν οι εναλλακτικές λύσεις του βιδωτού καπακιού και του συνθετικού φελλού.

  1. Σε ποια στάση πρέπει να στοιβάζουμε τα μπουκάλια στην κάβα μας για καλύτερη διατήρηση στον χρόνο και γιατί;

Στην κάβα μας πρέπει υποχρεωτικά να τοποθετούνται ξαπλωτές οι φιάλες, ώστε να διαβρέχεται ο φελλός. Αν παραμείνει όρθια για πολύ καιρό η φιάλη, στεγνώνει ο φελλός, εισέρχεται αέρας και οξειδώνεται το κρασί μας.

  1. Μίλησέ μας, Ευθύμη, γι’ αυτό που λένε ότι «το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός». Μίλησέ μας γενικότερα για την εξέλιξή του στον χρόνο, για τα αρώματα, τη γεύση και το χρώμα που μπορεί να έχει στο διάβα των ετών, από το στάδιο του μούστου έως και το άνοιγμα ενός παλαιωμένου κρασιού, την ανάδευσή του σε καράφα και, τελικά, την εξέλιξή του στο ποτήρι.

Το κρασί ως ζωντανός οργανισμός ξεκινά όπως ένα μικρό παιδί (άγουρο), μπαίνει στο στάδιο της εφηβείας-νεανικότητας (σφριγηλό, ζωηρό, δροσερό), ωριμάζει και παλιώνει και κάποια στιγμή γερνά και πεθαίνει. Εμείς πρέπει να το καταναλώσουμε στο καλύτερο σημείο του για να μεγιστοποιήσουμε τη γευστική απόλαυση. Τα λευκά και ροζέ πίνονται φρέσκα για τα αρώματα, τη φρεσκάδα τη ζωντάνια τους. Τα ερυθρά που επιδέχονται παλαίωσης πίνονται πολλά χρόνια μετά από τη χρονιά παραγωγής τους, αφού μαλακώσουν οι ταννίνες τους και αλλάξει το χρώμα τους από βιολετί-βυσσινί σε ερυθρό με καστανές-κεραμιδί ανταύγειες. Τα ερυθρά παλαίωσης, αφού αποφασίσουμε πότε θα τα ανοίξουμε, τα προετοιμάζουμε την ίδια ημέρα αρκετές ώρες πρωτύτερα. Τα αποπωματίζουμε λοιπόν 2-6 ώρες πιο πριν για να «αεριστούν» (να οξυγονωθούν) και ξεδιπλώσουν το αρωματικό τους μπουκέτο και τα μεταγγίζουμε προσεκτικά στην καράφα.

  1. Γιατί ένα καλό κρασί «δακρύζει» και πώς το καταλαβαίνουμε αυτό;

Τα δάκρυα που βλέπουμε στο ποτήρι σχετίζονται με τις δυνάμεις συνοχής των μορίων του κρασιού (ιξώδες, παχύρευστο, λεπτόρρευστο) και τις δυνάμεις συνάφειας μεταξύ του κρασιού και του ποτηριού. Οσο πιο υψηλόβαθμο ή πιο γλυκό είναι ένα κρασί, τόσο πιο μεγάλες είναι αυτές οι δυνάμεις και με την ανάδευση δημιουργούνται αυτά τα χαρακτηριστικά δάκρυα στα τοιχώματα του ποτηριού. Τα δάκρυα κατεβαίνουν τόσο πιο αργά, όσο μεγαλύτερες είναι αυτές οι δυνάμεις.

  1. Πώς μπορούμε να καταλάβουμε ότι ένα κρασί είναι παλαιωμένο; Μπορούμε να διακρίνουμε πότε μπορεί να έχει περάσει από πολυετή παλαίωση στη φιάλη;

Οπως είπαμε, παλαιώνουν λίγα λευκά που έχουν περάσει από βαρέλι και τα ερυθρά που έχουν φτιαχτεί για να παλαιώσουν. Το κιτρινωπό έως και χρυσαφί χρώμα στα λευκά και το σκούρο ερυθρό με καστανοκεραμιδί ανταύγειες στα ερυθρά προδίδουν την παλαίωσή τους. Ολα τα κρασιά λευκά, ροζέ και κόκκινα καταλήγουν ύστερα από χρόνια και ανάλογα με τις συνθήκες διατήρησης περίπου στο ίδιο χρώμα, δηλαδή στο μελί-κεραμιδί, που όμως δεν είναι δείκτης παλαίωσης, αλλά οξείδωσης του κρασιού.

  1. Πώς μπορούμε να διατηρήσουμε στο σπίτι μας το εμφιαλωμένο κρασί, από άποψη χώρου, θερμοκρασίας και έντασης φωτός;

Τα κρασιά πρέπει να διατηρούνται σε χώρο δροσερό, σκοτεινό, καθαρό, χωρίς οσμές, ήσυχο και χωρίς αναταράξεις. Αυτές τις συνθήκες τις προσφέρουν μόνο κατάλληλα διαμορφωμένες κάβες ή συντηρητές κρασιού.

  1. Το κόκκινο, το ροζέ, το λευκό κρασί και η σαμπάνια πίνονται στο ίδιο ποτήρι;

Κανονικά, κάθε κρασί έχει το δικό του ποτήρι σερβιρίσματος, γιατί έχει τα δικά του οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα λευκά και ροζέ πίνονται σε μικρότερα ποτήρια, με όσο το δυνατόν περισσότερο κλειστό το χείλος του ποτηριού, ώστε να συγκεντρώνει περισσότερα αρώματα. Αντίθετα, τα ποτήρια για τα παλαιωμένα ερυθρά είναι μεγάλα, ανοικτά, για να αναδεύεται εύκολα το κρασί, να αερίζεται και να ξεδιπλώνει τον κλειστό του χαρακτήρα. Τα αφρώδη (οίνοι τύπου σαμπάνιας) και τα ημιαφρώδη προτιμούν τα ψηλόλιγνα ποτήρια, που αναδεικνύουν το ντελικάτο χαρακτήρα και τις φυσαλίδες τους.

  1. Ποια είναι η ελληνική ερυθρή ποικιλία αμπέλου από την οποία μπορούμε, αναλόγως επεξεργασίας και μεθόδου οινοποίησης, να παραλάβουμε τόσο λευκό όσο ροζέ ή ερυθρό κρασί;

Αρκετές ελληνικές και ξένες ποικιλίες μπορούν να το πετύχουν αυτό. Οι δύο όμως που ξεχωρίζουν είναι το Ξινόμαυρο και το Αγιωργίτικο. Μπορούν να παράγουν σχεδόν όλους τους τύπους των οίνων (λευκούς, ροζέ-ερυθρωπούς και ερυθρούς-κόκκινους, ξηρούς, ημίξηρους, ημίγλυκους και γλυκούς οίνους, ήσυχους και αφρώδεις οίνους). Το προβάδισμα, όμως, στην πολυδυναμικότητα την έχει αναμφίβολα το Ξινόμαυρο, που καλλιεργείται σε πολλές περιοχές και δίνει όλους τους τύπους των οίνων.