του Ευθύμη Μπατιάνη – Γεωπόνος-Οινολόγος, M.Sc. Αμπελουργίας-Οινολογίας ΑΠΘ, Προϊστάμενος Τμήματος Φυτικής & Ζωικής Παραγωγής, Δ/νση Αγροτικής Οικονομίας, Περιφέρειας Δυτικής Μακεδονίας

ΣΟΔΕΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ

Η σημασία της χρονιάς-σοδειάς (vintage, millesime) αναγνωρίζεται παγκοσμίως στην καλλιέργεια της αμπέλου και, κατ’ επέκταση, στους παραγόμενους οίνους. Η κατανομή και το ύψος των βροχοπτώσεων, η εμφάνιση και αντιμετώπιση των εχθρών και ασθενειών, οι χαλαζοπτώσεις οι βροχές κατά τη διάρκεια της άνθισης, οι όψιμοι παγετοί της άνοιξης και οι πρώιμοι του φθινοπώρου και άλλα ακραία καιρικά φαινόμενα και η διαφοροποίηση των αμπελοκομικών τεχνικών ανάλογα με την εξέλιξη της χρονιάς συμβάλλουν στη διαμόρφωση μιας καλής ή μιας κακής χρονιάς.

Καλή ποιότητα της πρώτης ύλης σημαίνει καλή φυσική και υγιεινή κατάσταση ώριμων σταφυλιών, που προέρχονται από ένα καλό οικοσύστημα-terroir (οινοπέδιο, Κουράκου). Σταφύλια με μηχανικές ζημιές (χτυπήματα) από πουλιά, χαλάζι, σφήκες και άλλα έντομα πρέπει να απομακρύνονται, γιατί οδηγούν σε ευοξείδωτους οίνους με αυξημένη πτητική οξύτητα και αυξημένο δυναμικό ενζύμων, που οξειδώνουν τις φαινολικές ενώσεις (χρωστικές και ταννίνες).

Επίσης, σταφύλια με εγκαύματα από τον ήλιο (ηλιοκαύματα) ή από φυτοπροστατευτικές ουσίες και, κυρίως, από άκαιρη και υπερβολική χρήση θειαφιού πρέπει επίσης να μην οινοποιούνται για κρασί, γιατί είναι δύσκολα στη διαχείρισή τους, λόγω των μαλακών και αφυδατωμένων ραγών τους, ενώ είναι σίγουρα φτωχά σε αρώματα και χρωστικές, λόγω της κακής ωρίμανσης.

Ακόμα, σταφύλια έντονα προσβεβλημένα από ωίδιο, όξινη σήψη και ευδεμίδα υποβαθμίζουν τη σταφυλομάζα, αυξάνοντας την πτητική οξύτητα και το «κακό» ενζυματικό δυναμικό.

Κλείνοντας πρέπει να τρυγάμε όταν έχουμε ώριμα, ισορροπημένα (σε σάκχαρα και οξέα) σταφύλια, καθαρά από μυκητολογικές και ετομολογικές προσβολές, χωρίς να επηρεαζόμαστε από το πότε τρυγούνε οι άλλοι, αφού η ποικιλιακή σύνθεση, οι αμπελοκομικές τεχνικές, το οινοπέδιο και το φορτίο που αφήνει ο κάθε αμπελουργός είναι διαφορετικές.

ΠΟΡΕΙΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΚΑΙ ΔΙΟΡΘΩΣΕΙΣ ΣΤΟΥΣ ΜΟΥΣΤΟΥΣ

Μετά από δειγματοληψίες και μετρήσεις των σακχάρων και οξέων σε σταφύλια και σε γλεύκη (μούστους), η πορεία ωρίμανσης των σταφυλών συνήθως εξελίσσεται λιγότερο ή περισσότερο ικανοποιητικά για τις πρώιμες και μεσοπρώιμες, μερικές χρονιές ακόμα και για τις όψιμες ποικιλίες, λόγω των καλών καιρικών συνθηκών που επικρατούν συνήθως το Σεπτέμβριο. Ομως:

  1. Οι πιθανές βροχοπτώσεις του δεύτερου και τρίτου εικοσαημέρου του Σεπτεμβρίου,
  2. οι χαμηλές θερμοκρασίες ημέρας και νύχτας που συνήθως ακολουθούν
  3. οι πολλές όψιμες και υπερόψιμες ποικιλίες που καλλιεργούνται (π.χ., Ξινόμαυρο, Μοσχόμαυρο, Νιγρικιώτικο, Ροδίτης, Πιτσιάρικο, Λημνιώνας, Νεύρο ή Σκλήθρο, Μαντηλάρι, Οψιμο Εδέσσης κ.ά.),
  4. ο όψιμος-φθινοπωρινός περονόσπορος, που προκαλεί μερική ή ολική αποφύλλωση, και οι πολλές ιώσεις με τις οποίες είναι μολυσμένα τα αμπέλια και
  5. η συνήθης ξηρασία του Ιουλίου-Αυγούστου, που μπορεί να επεκτείνεται έως και τον Σεπτέμβριο

έχουν ως αποτέλεσμα να μην ωριμάζουν ικανοποιητικά κάποιες ποικιλίες σταφυλιών και έτσι να εμφανίζονται προβληματικοί μούστοι, κυρίως δύο κατηγοριών:

  • Μούστοι με υψηλή οξύτητα και σχετικά χαμηλά σάκχαρα για τις όψιμες ποικιλίες,
  • αλλά και κάποιοι αντίστροφα με υψηλά σάκχαρα και χαμηλή οξύτητα, κυρίως για πρώιμες ποικιλίες.

Στην περίπτωση αυτών των προβληματικών μούστων, συστήνεται για την πρώτη κατηγορία (μούστοι με χαμηλά σάκχαρα, υψηλή οξύτητα):

  1. Προσθήκη έτοιμου συμπυκνωμένου γλεύκους (σερμπέτι-πετιμέζι) και όχι να το παρασκευάζουμε οι ίδιοι από τον προβληματικό μούστο (με βράσιμο). Η δοσολογία είναι 3 κιλά σερμπέτι στα 100 κιλά σταφύλια για να πετύχουμε αύξηση κατά 1 βαθμό Baume. Προστίθεται αφού ξεκινήσει καλά-έντονα η ζύμωση – βρασμός – βράση (π.χ., φούσκωμα τσίπουρων). Ποτέ στο τέλος, γιατί θα μείνουν αζύμωτα σάκχαρα και ανεπιθύμητα αρώματα από το σερμπέτι (σερμπετίλες).
  2. Προσθήκη προστατευτικής ουσίας-θείωση (Metabisulfite-μεταμπισουλφίτ ή θειώδες ή συντηρητικό) για να μην ξινίσουν τα στέμφυλα (τσίπουρα) και ο μούστος. Δοσολογία 8-10 γραμμάρια (ένα κουταλάκι του γλυκού) στα 100 κιλά σταφύλια την ώρα που πατάμε τα σταφύλια, ενώ για όσους ήδη πάτησαν τα σταφύλια να το προσθέσουν όταν τελειώσει η ζύμωση. Ποτέ ενδιάμεσα. Αυτή η ουσία προστίθεται ακόμα και στα καλά σταφύλια και τους μούστους για την προστασία τους από ανεπιθύμητες ζυμώσεις και εκτροπές.
  3. Μείωση της οξύτητας του γλεύκους ορισμένων όψιμων ποικιλιών (π.χ., Ξινόμαυρο, Μοσχόμαυρο κ.ά.), κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.
  4. Εμβολιασμός με μαγιά-ζύμη σε σταφυλομάζες που δεν ξεκινά η ζύμωση για διάφορους λόγους (ξεπλυμένα σταφύλια, χαμηλά θρεπτικά για τους ζυμομύκητες, χαμηλές θερμοκρασίες σταφυλομάζας και περιβάλλοντος, πρόωρη απομάκρυνση στεμφύλων-τσίπουρων-που είναι πλούσια σε ζυμομύκητες-από τη σταφυλομάζα για την παραγωγή λευκών και ροζέ-ερυθρωπών κρασιών, π.χ. με τη μέθοδο πάτα-τράβα, υψηλή θείωση) κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.

Για τη δεύτερη κατηγορία, δηλαδή των μούστων με υψηλά σάκχαρα και χαμηλή οξύτητα, συστήνεται:

  1. Προσθήκη σταφυλιών με χαμηλό σακχαρικό τίτλο, δηλαδή με αδύναμα σταφύλια, ώστε να μειωθεί η συνολική ποσότητα σακχάρων. Η διαδικασία αυτή θα πρέπει να γίνεται κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο. Καλό είναι να αποφεύγεται η προσθήκη νερού για τη μείωση των σακχάρων, ιδίως όταν πρόκειται για παραγωγή κρασιού.
  2. Προσθήκη προστατευτικής ουσίας-θείωση (Metabisulfite-μεταμπισουλφίτ ή θειώδες ή συντηρητικό) για να μην ξινίσουν τα στέμφυλα (τσίπουρα) και ο μούστος. Δοσολογία 8-10 γραμμάρια (ένα κουταλάκι του γλυκού) στα 100 κιλά σταφύλια την ώρα που πατάμε τα σταφύλια, ενώ για όσους ήδη πάτησαν τα σταφύλια να το προσθέσουν όταν τελειώσει η ζύμωση.
  3. Αύξηση της οξύτητας του γλεύκους ορισμένων ποικιλιών (π.χ. Merlot, Chardonnay, Ugni blanc κ.ά.), κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.
  4. Εμβολιασμός με μαγιά σε σταφυλομάζες όπου δεν ξεκινά η ζύμωση για διάφορους λόγους (υψηλός σακχαρικός τίτλος, χαμηλά θρεπτικά για τους ζυμομύκητες, χαμηλές θερμοκρασίες σταφυλομάζας και περιβάλλοντος, πρόωρη απομάκρυνση στεμφύλων-τσίπουρων -που είναι πλούσια σε ζυμομύκητες- από τη σταφυλομάζα για την παραγωγή λευκών και ροζέ-ερυθρωπών κρασιών, π.χ. με τη μέθοδο πάτα-τράβα, υψηλή θείωση), κατόπιν συνεννόησης με οινολόγο.

Επίσης, κάνουμε ελέγχους στον μούστο και στους παραγόμενους οίνους μετρώντας το ολικό θειώδες, το ελεύθερο θειώδες, την οξύτητα, ολική και πτητική, και το PH. Επίσης, βασικός-σημαντικός είναι ο δείκτης φαινολών, ενώ υπάρχουν και άλλοι δείκτες που πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη μας. Ο επιμελής οινοποιός πρέπει να κάνει αναλύσεις στον μούστο και στους οίνους και στη συνέχεια να κάνει τις απαραίτητες διορθώσεις, πάντοτε σύμφωνα με τις υποδείξεις του οινολόγου.

ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΕΙΣ

Α. ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Στην κλασική λευκή οινοποίηση οινοποιούμε ξεχωριστά τις ποικιλίες, ιδιαίτερα τις πολύ αρωματικές (π.χ., Μοσχούδι, Μαλαγουζιά, Μοσχοφίλερο, Gewurztraminer, Chardonnay, Malvasia), ώστε να αναδείξουν το αρωματικό τους δυναμικό, ενώ οι υπόλοιπες «μπορούν» και να συνοινοποιηθούν, αρκεί να έχουν παρόμοια ημερομηνία ωρίμανσης.

Μετά την υποδοχή των λευκών σταφυλιών, γίνεται αποβοστρύχωση, έκθλιψη και στη συνέχεια η σταφυλομάζα οδηγείται σε πνευματικό πιεστήριο ή απλό πιεστήριο. Παράλληλα με την έκθλιψη, διοχετεύουμε υγρό θειώδες με δοσολογία 50-60 γρ/τόνο. Στο πιεστήριο προσθέτουμε ένζυμα πιεστηρίου για γρήγορο διαχωρισμό των λασπών (βαριές λάσπες) αργότερα στις δεξαμενές.

Εξαίρεση στη διαδικασία αποτελεί ο διαφορετικός χειρισμός της σταφυλομάζας των αρωματικών ποικιλιών στις οποίες εφαρμόζουμε προζυμωτική εκχύλιση με ψύξη. Ο πιο εύκολος τρόπος ψύξης, για όσους δεν διαθέτουν σύστημα ψύξης και ειδικές ψυχόμενες δεξαμενές, είναι καταρχήν η χρήση ξηρού πάγου και η εξωτερική ψύξη των δεξαμενών με διαβροχή με νερό. Διαρκεί μία ημέρα και μετά οδηγείται η σταφυλομάζα στο πιεστήριο.

Από το πιεστήριο διαχωρίζουμε τον πρόρωγο και την πρώτη «απαλή» πίεση και τα οδηγούμε στις δεξαμενές λευκής οινοποίησης. Εκεί, έπειτα από παραμονή μίας ημέρας (δύο στις αρωματικές ποικιλίες) και με τη βοήθεια της δράσης των ενζύμων πιεστηρίου, γίνεται η απομάκρυνση των χονδρών λασπών.

Για να είμαστε σίγουροι για την έγκαιρη έναρξη της ζύμωσης και τη γρήγορη αποζύμωση, εμβολιάζουμε με ζύμες κάποιες από τις οποίες έχουν και εξειδικευμένα στελέχη για την κάθε ποικιλία (δοσολογία ζυμών 150-200 γρ./τόνο). Για να βοηθήσουμε τις ζύμες, προσθέτουμε κατά τον εμβολιασμό και βοηθητικά ζυμών (200 γρ./τόνο).

Στη συνέχεια, παρακολουθούμε την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης με καθημερινή μέτρηση της θερμοκρασίας και της πυκνότητας. Η ζύμωση υπό κανονικές συνθήκες διαρκεί από επτά εώς δέκα ημέρες.

Παράλληλα, φροντίζουμε να μην ανέβει η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όχι πάνω από τους 18-20 βαθμούς C, και αυτό το πετυχαίνουμε με εξωτερική διαβροχή των δεξαμενών με νερό από σύστημα σωλήνων στάγδην άρδευσης.

Μετά το τέλος της ζύμωσης ακολουθεί μετάγγιση των οίνων, είτε στις δεξαμενές είτε σε βαρέλια (Chardonnay, Malvasia λίγο πριν το τέλος της ζύμωσης). Στη δεύτερη περίπτωση εφαρμόζουμε Batonage (μέθοδος κυλιόμενων λασπών) που διαρκεί περίπου 5 μήνες και ξεκινά με ανάδευση των «ψιλών-λεπτών» λασπών με συχνότητα 2-3 φορές την ημέρα, μειώνεται σε μία φορά την ημέρα, έπειτα μία την εβδομάδα, ενώ προς το τέλος εφαρμόζεται δύο φορές τον μήνα. Πάντοτε κάνουμε καλή απογέμιση των βαρελιών, γιατί ο μεγαλύτερος εχθρός του κρασιού είναι ο αέρας.

Β. ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Στην κλασική ερυθρή οινοποίηση οι ποικιλίες συνήθως οινοποιούνται μόνες τους (Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο, Μοσχόμαυρο, Κοτσιφάλι, Merlot, Cabernet, Syrah κ.λπ.), ενώ στη χωρική οινοποίηση συνήθως συνοινοποιούνται οι ποικιλίες, ανάλογα βέβαια και με την ημερομηνία ωρίμανσής τους.

Μετά την υποδοχή των σταφυλιών ακολουθεί εκραγισμός και έκθλιψη. Παράλληλα, γίνεται θείωση της σταφυλομάζας και προαιρετική πρσθήκη ενζύμων εκχύλισης (Extraction) με δοσολογία 10 γρ./τόνο.

Η σταφυλομάζα στη συνέχεια οδηγείται στις δεξαμενές (οινοποιητές ερυθρής οινοποίησης) για τη ζύμωση. Την ίδια ημέρα γίνεται εμβολιασμός με ζύμες και προαιρετικά προσθέτουμε και βοηθητικά ζυμών σε δύο δόσεις (η πρώτη δόση κατά τον εμβολιασμό και η δεύτερη όταν μειώνεται κατά 60 μονάδες η πυκνότητα). Σημαντική εργασία ήταν η τακτική βύθιση του καπέλου (φουσκωμένα στέμφυλα) για καλύτερη εκχύλιση χρωστικών, ελαχιστοποίηση της οξείδωσης και την αποφυγή δημιουργίας πτητικής οξύτητας.

Παρακολουθούμε την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης, η οποία ολοκληρώνεται συνήθως μετά από περίπου 10-14 ημέρες, ανάλογα με τις συνθήκες ζύμωσης. Στη συνέχεια, οδηγούμε τη σταφυλομάζα στο πνευματικό πιεστήριο, αφού πρώτα τραβήξουμε την υγρή ελεύθερη φάση (πρόρωγος).

Στο πιεστήριο προσθέτουμε τα ένζυμα πιεστηρίου για ταχύτερη διαύγαση του οίνου και αναμειγνύουμε τον πρόρωγο μαζί με την πρώτη πίεση (πολύ ελαφριά). Οι οίνοι αυτοί προορίζονται για παλαίωση στο βαρέλι, αφού, όμως, πρώτα ολοκληρωθεί η μηλογαλακτική ζύμωση.

Οι επόμενες πιέσεις οδηγούνται σε διαφορετικές δεξαμενές ή αν δεν πιέσουμε άλλο τη σταφυλομάζα την οδηγούμε σε απόσταξη.

Γ. ΡΟΖΕ-ΕΡΥΘΡΩΠΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Ακολουθούμε την κλασική ερυθρή οινοποίηση στην αρχή και απλώς τραβούμε τον μούστο στις 12-36 ώρες, ανάλογα με το φαινολικό δυναμικό των ερυθρών ποικιλιών μας (π.χ., το Ξινόμαυρο και το Μοσχόμαυρο έχουν μέτριο φαινολικό δυναμικό, σε αντίθεση με το Αγιωργίτικο) και την ένταση του χρώματος του οίνου που επιθυμούμε. Απαραίτητη συνθήκη είναι η χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να μην ξεκινήσει η ζύμωση και για να μη «χαθούν» τα αρώματα που είναι πτητικές ενώσεις. Στη συνέχεια, ο μούστος οδηγείται σε δεξαμενές, όπου πραγματοποιείται χρήση ενζύμων απολάσπωσης, για να γίνει γρηγορότερα και με μεγαλύτερη επιτυχία η στατική διαύγαση, και στη συνέχεια, έπειτα από περίπου μία ημέρα, γίνεται μετάγγιση και εμβολιασμός του διαυγασμένου μούστου (έχουν απομακρυνθεί οι χοντρές λάσπες) με επιλεγμένα στελέχη ζυμομυκήτων. Η ζύμωση πραγματοποιείται με ελεγχόμενη τη θερμοκρασία, όπως και στη λευκή οινοποίηση.

Να τονίσουμε ότι η χρήση ανοξείδωτων δεξαμενών και γενικά η χρήση ανοξείδωτων σκευών είναι προτιμητέα λόγω της καθαριότητας, της αντοχής τους και της εύκολης χρήσης-διαχείρισής τους. Ιδιαίτερα οι ανοξείδωτες δεξαμενές ψύχονται (η ρύθμιση της θερμοκρασίας κυρίως με την ψύξη είναι το σημαντικότερο σημείο της ζύμωσης) και θερμαίνονται εύκολα, ενώ καθαρίζονται και γενικότερα διαχερίζονται πολύ ευκολότερα σε σχέση με τα ξύλινα ή τα πλαστικά σκεύη. Κύριο μέλημά μας πάντα είναι η σχολαστική καθαριότητα.

ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΟΙΝΩΝ

Διακρίνουμε την οξειδωτική παλαίωση στο βαρέλι και την αναγωγική στο μπουκάλι. Να ξεκαθαρίσουμε από την αρχή ότι δεν παλαιώνουν όλοι οι οίνοι. Εμείς φτιάχνουμε τα κρασιά μας για να έχουν δυναμικό παλαίωσης. Οίνοι με υψηλό αλκοολικό τίτλο και φαινολικό δυναμικό (καλό χρώμα και καλές ταννίνες-στυφάδα), ικανοποιητική οξύτητα μπορούν να παλαιώσουν σε ξύλινα βαρέλια.

Στην οξειδωτική παλαίωση η ευεργετική επίδραση της ελεγχόμενης εισόδου οξυγόνου μέσα από τους μικροπόρους του βαρελιού, η ταυτόχρονη εξάτμιση αλκοόλης και νερού (το κρασί είναι υδροαλκοολικό διάλυμα) και η ανταλλαγή συστατικών ανάμεσα στο κρασί και στο ξύλο δίνουν το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Το μέγεθος του βαρελιού, το είδος του ξύλου από το οποίο έχουν κατασκευαστεί (δρυς, καστανιά, ρόμπολλο κ.ά.), το κάψιμο του ξύλου και το επίπεδο καψίματος, η προέλευση του ξύλου και η επεξεργασία που έχει υποστεί, η διάρκεια παλαίωσης, η τακτική απογέμιση, καθώς και η ηλικία του βαρελιού (φορές επανάχρησης) διαμορφώνουν το τελικό αποτέλεσμα.

Στην περίπτωση επανάχρησης παλιών βαρελιών, τα βαρέλια στέλνονται για ξύσιμο και κάψιμο εσωτερικά. Στη συνέχεια απολυμαίνονται με παστίλιες θείου που τις καίμε μέσα στα βαρέλια (θειαφοκέρια). Προηγείται χτύπημα των στεφανιών, φούσκωμα των βαρελιών και καλό πλύσιμο.

Για περισσότερες πληροφορίες και για οποιαδήποτε αμπελουργική ή οινολογική πληροφόρηση ή υποστήριξη, μπορείτε να απευθύνεστε στη Δ/νση Αγροτικής Οικονομίας Περιφέρειας Δυτικής Μακεδονίας, στον κ. Μπατιάνη Ευθύμιο (Γεωπόνο-Οινολόγο M.Sc., Προϊστάμενο του Τμήματος Φυτικής και Ζωικής Παραγωγής), στο τηλ. 2461351166, email: e.mpatianis@pdm.gov.gr ή agroforestryaskio@yahoo.gr.